Kültür ve Turizm Bakanlığı iş birliği ve Cumhurbaşkanlığı himayelerinde hazırlanan 'Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı', mutfağımızın zenginliklerini ve geçmişten bugüne taşıdığı kültürel birikimini uluslararası alanda tanıtmayı amaçlıyor. Hanımefendi Emine Erdoğan, kitabın fikir aşamasından sunumuna kadar geçen süreci Sofra dergisinin Mayıs-Haziran sayısına anlattı.
Günümüz Türk Mutfağı, Orta Asya, Balkanlar, Anadolu gibi geniş bir alanın yarattığı müthiş bir değer. Böyle bir mutfağın kitabını himaye etmeye nasıl karar verdiniz?
Türk Mutfağı büyük potansiyele sahip bir değer, başlı başına hazine, büyük birikim. Halen gün yüzüne çıkarılmayı bekleyen yönleri var. Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarını incelemek yeni keşiflerin vesilesi oluyor benim için. Yabancı gezginler Osmanlı şekerleme ustalarının muazzam lezzetler ürettiklerinden, ancak tam olarak bu lezzetleri tanıtamadıklarından bahsetmişler. Yani işin vitrin kısmında eksiklikler bulmuşlar. Bu tespit bugün de geçerli.
Mutfağımızın rafları harika reçetelerle dolu. Bunları tanıtma noktasında daha gayretli olmalıyız. Kitap da işte bu fikirle doğdu. Bu kitap ile Türk mutfağının kimliği ve ana karakterleri öne çıkarılmaya gayret edildi. Atıksız ve sağlıklı olmasına vurgu yapıldı. Bunun yanında, hazır ve hızlı gıda tüketme kültürünün yıkıcı etkilerinden sonra glütensiz, vegan, bitki temelli, yerel, fermente ve yöresel gibi insan sağlığı için faydalı beslenme çeşitlerinin mutfağımızdaki çok seçenekli varlığı anlatıldı.
Yemeğin varlığı ve lezzeti için tohumun genetik hafızası ve toprağın kalitesi de çok önemli...
Tabii ki. Gıdanın kalitesini, lezzetini etkileyen sayısız faktör var. Hangi tohumu kullandığınız, toprak kalitesi, bitki besleme yöntemleri gibi unsurların hepsi etki ediyor. Biliyorsunuz, 'Ata Tohumu' projemiz var. Bu proje, toprağın mirasının ve hafızasının korunması için önemli bir adım. Eskiden sebzeden meyveden yükselen kokular şimdi neredeyse tamamen silinmiş gibi. İşte tam da bu nedenle ata tohumların en kıymetli mirasımız olduğu bilinciyle, bu mirası korumak için çalışıyoruz. Bu amaçla da tohum bankaları kuruldu.
Sadece yemek değil içinde sunulduğu ve pişirildiği kap, sofra gelenekleri, sunum şekilleri de en az yemek kadar kıymetli. Kitap bu değerleri de anlatıyor mu?
Elbette! Her bölümde Türk Mutfağı'nın tarihçesine, çok kültürlü yapısına ve sofra geleneklerine değinildi. Bir mutfak yalnızca içinde pişenlerle değil, pişirme yöntemleri ve mutfakla kurulan kültürel bağlarla da şekillenir. Türk Mutfağı bu anlamda zengin bir birikime sahip. UNESCO tarafından koruma altına alınan yemeklerimiz var. Abugannuş, oruk, künefe, lokum, kaymak, sucuk ve pöç gibi... Bunların hepsi sadece lezzet değil, geleneğin de taşıyıcıları.
EVİMİN MUTFAĞINDA ÇOK KÜLTÜRLÜLÜK HAKİM
Aile geleneğinizi yansıtan, çocukluğunuzdaki aile sofralarınız ve Cumhurbaşkanımızla kurduğunuz yuvanın sofralarını anlatır mısınız?
Ben Siirtliyim. Fakat İstanbul'da doğup büyüdüm. Dolasıyla İstanbul Mutfağı'na daha hakimim. Farklı yöresel mutfaklardan birçok tarifi pişiriyoruz. Çok severek tükettiğimiz lezzetler arasında; kitel, perde pilavı, sever basal çorbası var. Zeytinyağlılar da soframızda sıklıkla yer alır. Tayyip Bey'in Karadenizli olması nedeniyle, bu mutfak kültürünü de benimsedim. Oldum olası farklı lezzetlere açığım. Yemek kitaplarında veya gazete kupürlerinde gördüğüm tarifleri denerdim. Hatta hiç unutmadığım bir fasulye pastası tarifim var. Bu pastayı yiyen içinde un olmadığına inanamıyor.
